Na indústria de alimentos, definir o controle da água exige compreender quais requisitos se aplicam à operação.

Qual é a forma de abastecimento? Quais parâmetros precisam ser acompanhados? Onde devem ser realizadas as coletas? Com qual frequência?

Essas decisões precisam de uma base técnica e regulatória.

A Portaria GM/MS nº 888/2021 é uma referência central nesse processo. Ela atualizou o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5/2017, que estabelece os procedimentos de controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

A leitura deve considerar também as alterações da Portaria GM/MS nº 2.472/2021.

Enquadrar → Planejar → Monitorar → Avaliar → Agir

O primeiro passo é compreender o abastecimento

A norma diferencia, entre outras modalidades:

• SAA — Sistema de Abastecimento de Água: fornece água potável coletivamente por meio de rede de distribuição, desde a captação até as ligações prediais.

• SAC — Solução Alternativa Coletiva: fornece água potável coletivamente sem rede de distribuição.

  
  

Nessa definição, “rede de distribuição” tem um significado específico. A existência de tubulações internas na indústria, por si só, não caracteriza um SAA.

Para organizar o controle, é necessário distinguir a empresa que recebe água da concessionária daquela que opera uma solução própria de abastecimento. Captações próprias, fornecimentos complementares e combinações de fontes precisam ser considerados nessa avaliação.

O enquadramento orienta a identificação das responsabilidades e dos requisitos aplicáveis.

Quais parâmetros precisam ser monitorados?

Não existe uma lista única de análises, com a mesma frequência, que possa ser aplicada indistintamente a qualquer operação.

O planejamento considera a modalidade de abastecimento, o tipo de manancial, o tratamento, a população abastecida e os pontos de amostragem, conforme as disposições aplicáveis.

O monitoramento pode envolver parâmetros microbiológicos, como Escherichia coli e coliformes totais; indicadores como turbidez, cor aparente, pH e residual de desinfetante; além de substâncias químicas e outros parâmetros previstos na norma.

Esses exemplos não representam um painel completo de potabilidade. Os parâmetros, limites, quantidades de amostras e frequências devem ser definidos pela leitura conjunta dos artigos, anexos e respectivas notas.

Por isso, antes de contratar um pacote de análises, vale verificar se ele corresponde ao controle necessário para aquela operação.

O plano de amostragem organiza o monitoramento

Para os responsáveis por SAA e SAC, a norma prevê a elaboração anual do plano de amostragem e sua submissão à autoridade municipal de saúde pública, respeitando os mínimos estabelecidos.

Na execução, recomendamos transformar esse planejamento em uma programação clara, que permita à equipe identificar:

• o parâmetro a ser analisado;

• o ponto e a frequência de coleta;

• o responsável pela atividade;

• o método e o laboratório utilizados;

• o critério de avaliação;

• o encaminhamento diante de um desvio.

Essa organização facilita conferir o que foi realizado, identificar pendências e manter a continuidade do controle durante férias, trocas de turno ou mudanças na equipe.

A execução precisa produzir resultados confiáveis

O planejamento deve ser acompanhado de cuidados na coleta e na análise.

Como orientação prática, a instrução de trabalho deve descrever os procedimentos específicos de cada ensaio: preparo do ponto, frasco adequado, identificação, preservação, transporte e prazo para análise. Esses cuidados precisam estar alinhados ao método e às orientações do laboratório.

Quando houver análises internas, também é importante organizar a verificação dos equipamentos, o controle dos reagentes e a capacitação dos executantes.

A norma permite análises em laboratório próprio, conveniado ou contratado, desde que atendidos os requisitos previstos para boas práticas, biossegurança e sistema de gestão da qualidade conforme a NBR ISO/IEC 17025.

Realizar a análise internamente exige uma estrutura capaz de sustentar a confiabilidade do resultado.

Da leitura do resultado à tomada de decisão

Na organização da rotina, uma recomendação é programar verificações operacionais com resultado imediato no início das atividades, quando isso for adequado ao processo. Essa prática pode ampliar o tempo disponível para avaliar alterações e tomar providências.

Isso não substitui as frequências previstas nem significa concentrar todas as coletas em um único horário. A programação precisa preservar a representatividade do monitoramento.

Também recomendamos manter a instrução de trabalho atualizada, com orientações claras sobre como proceder diante de resultados fora do padrão.

Nos registros, o campo de ações corretivas deve permitir compreender o desvio encontrado, as providências adotadas, os responsáveis e a verificação realizada depois da intervenção.

Esse histórico ajuda tanto quem já conhece o sistema quanto os profissionais que estão começando a trabalhar com ele.

➡️Como a Toledo Consultorias pode apoiar?

A Toledo Consultorias pode apoiar a avaliação dos requisitos aplicáveis ao abastecimento, a estruturação ou revisão de planos de monitoramento e a organização de procedimentos, instruções de trabalho e registros.

A atuação considera as características da operação e os controles já existentes, conectando a interpretação dos requisitos à execução pela equipe.

Conhecer os requisitos orienta o controle.

Referências: Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5/2017, atualizado pelas Portarias GM/MS nº 888/2021 e nº 2.472/2021; Guia para implementação da norma de qualidade da água para consumo humano — Ministério da Saúde, 2024.